Ania: Czy wiecie, że miseczka kiszonej kapusty ma tylko kilkanaście kilokalorii? A wiecie, że jest potężną bombą witaminową i jednym z najlepszych - bo naturalnym - probiotykiem. Tak jak wszystkie kiszonki jest źródłem kwasu mlekowego, który powstaje podczas fermentacji. A kwas mlekowy oczyszcza i wzmacnia system obronny naszego organizmu, co ułatwia mu walkę z choróbskami. Szczególnie teraz o złapanie „czegoś” nietrudno.

Czas najwyższy więc zadbać o naszą florę bakteryjną i zrobić domową kapuchę. Bez tych wszystkich ulepszaczy i przyśpieszaczy kiszenia typu ocet :-(.

Potrzebujemy:

• dużą główkę twardej kapusty
• sól (u nas himalajska, ale może też być morska)
• jedna, dwie marchewki (opcjonalnie)
• kamienny garnek ok. 10L (ale może też być szklany słój albo… dębowa beczka – niełatwa dziś do zdobycia). W żadnym wypadku nie powinno się kisić ani przechowywać kiszonek w plastikowych czy metalowych naczyniach. Plastik/metal wchodzą w reakcje w kwasem i robią więcej złego niż dobrego.
• ubijak drewniany (lub ślina pięść – bez metalowych ozdób na palcach
• szatkownica (ale można też pokroić nożem)
• trochę cierpliwości (ok. 5-7 dni na ukiszenie)

Z kapusty zdejmujemy wierzchnie liście, opłukujemy główkę i kroimy na ćwiartki. Szatkujemy (niektórzy szatkują też głąb. My zjadamy - to taki nasz rytuał) i  mieszamy kapustę z solą. Ile soli? Są różne szkoły ale my robimy to z „garści”, na smak. Nie za dużo, nie za mało – tak jakbyśmy doprawiali surówkę z kapusty do bezpośredniego spożycia. No może ciut więcej ;-)

Wkładamy część kapusty do garnka i ubijamy ciasno tak żeby puściła sok. Potem kolejną warstwę i znowu ubijamy, i tak aż cała kapusta znajdzie się w garnku. Po dobrym ubiciu nie powinno jej być więcej niż do ¾ wysokości garnka a na powierzchni powinien swobodnie pływać wydzielony sok.

Dobre ubicie gwarantuje nam, że wypchnęliśmy z kapusty powietrze i reszta pracy należy już do bakterii beztlenowych.

Teraz jeszcze trzeba przycisną kapustę czymś ciężkim. My kładziemy mały talerzyk i dobrze wyszorowany, sparzony kamień, ale może też być słoik wypełniony wodą. Nasza babcia pod talerzyk, czyli bezpośrednio na kapustę, kładła jeszcze lnianą ściereczkę, którą później, przy każdym podbieraniu już ukiszonej kapusty, płukała i po ugnieceniu kiszonki znowu ją przykrywała. Ponoć ten sposób zabezpieczał kapustę przed gniciem i pozwalał na długie przechowywanie w chłodnym miejscu. Wówczas w ziemiance (ok. 6-8 st.C)

Kapustę kisimy w temperaturze pokojowej. Po 4-5 dniach zdejmujemy „przycisk”, drewnianym patyczkiem przekłuwamy kapustę aby wypuścić powietrze, które może jeszcze pojawić się gdzieś w dolnych partiach kiszonki. Znowu przyciskamy i czekamy jeszcze 1-2 dni. I… nasz cud probiotyk jest gotowy. Możemy podjadać. Ale teraz nasza kiszonka musi już powędrować w chłodne miejsce np. do lodówki. Trzeba tylko pamiętać, ze po każdym podebraniu kapusty należy ją ponownie dobrze ubić.  Nasze drogocenne beztlenowce muszą mieć idealne warunki do bytowania;-)

Smacznego i na zdrowie!