ANIA: Pewnie nie tak szybko byśmy się zdecydowali na upieczenie własnego chleba, gdyby nie Jola, nasza przyjaciółka, która podarowała nam zakwas* wraz z instrukcją obsługi:

„Zakwas można trzymać w temperaturze pokojowej, ale wówczas należy go dokarmiać co 24 godziny. Trzymany w lodówce dokarmiamy najrzadziej co 2 tygodnie”.

Pierwszy poważny problem – skąd wziąć zakwas – rozwiązał się więc sam. Kolejnym było poszukiwanie odpowiednich mąk. Gdzie, jakie, które są właściwe? I strach, bo przecież pieczenie chleba jest trudne, pracochłonne, czasochłonne etc. Ale skoro zakwas już był…

Pierwszy przepis też przywędrował od Joli. Chleb żytnio-orkiszowy na podarowanym zakwasie żytnim. Bardzo szybko, bo już od drugiego pieczenia zaczęliśmy eksperymentować z mąkami i ziarnami. Z tych zabaw powstała wersja, którą nazywaliśmy MODYFIKOWANIEC. Modyfikowaniec, bo za każdym razem, po zmianie układu mąk czy ziaren, wychodzi trochę inny chleb.

Okrutnie nam smakuje ten nasz własny chleb modyfikowaniec! Co tu dużo gadać – znajomym i przyjaciołom domu również. Jest wśród naszych znajomych taka panna Anna, która co tydzień łapie się na kilka kromek. A nasz zakwas ma już swoich „braci” nawet w innych miastach. Ostatnio pojechał pociągiem do Szczecina i tam sobie nieźle filuje :-)

Czyli co? Pieczemy? Pieczemy!

KROK 1 – dokarmianie zakwasu

• Zakwas wyjąć z lodówki, wymieszać z jedną szklanką letniej wody (może być trochę mniej, to zależy od wilgotności mąki) i 1,5 szklanki maki żytniej, razowej typ 2000. Zostawić na ok. 8 godz. (najlepiej na całą noc) w ciepłym miejscu lekko przykryty folią aluminiową lub ściereczką. Po tym czasie zakwas zaczyna lekko bąbelkować. 

• Odłożyć z tej masy pół kubka (porcelanowego lub szklanego), przykryć ręcznikiem papierowym (nałożyć gumkę, żeby papier się trzymał) i wstawić do lodówki. Najważniejsze jest żeby zawsze zostawić trochę zakwasu i dokarmiać j.w.

KROK 2 – ciasto na chleb

Resztę nakarmionego zakwasu (powinno być go ok. 400g) wymieszać ze składnikami:

• 2/3 szklanki mąki żytniej razowej typ 2000 lub orkiszowej razowej,
• 2 szklanki innej nieco drobniej mielonej (my najczęściej używamy jedną szklankę którejś z mąk typu 2000 lub 1850 oraz jedną szklankę innej mąki, typu 1100 lub 750, np. orkiszowej, żytniej, jęczmiennej, gryczanej lub z ciecierzycy,
• ok. 1,5 szklanki letniej wody,
• 1 łyżeczka cukru (najlepiej demerara),
• 2-3 łyżeczki soli morskiej.

Powstałe ciasto odstawić w ciepłe miejsce na ok. 2 godziny przykryte jak poprzednio. 

KROK 3 – chleb w formie

• Kiedy już ciasto zwiększy objętość dodać sporo ziaren – my dodajemy po 2-3 garści: uprażonego słonecznika i dyni oraz dosypujemy po jednej garści ziaren lnu albo sezamu. 

• Teraz trzeba ponownie wymieszać i przełożyć do foremek wyłożonych papierem do pieczenia albo posmarowanych olejem i obsypanych otrębami. Taka ilość ciasta razem z ziarnami starcza na dwie keksówki (20-25 cm), wypełnione do 2/3 wysokości. 

• Ciasto już w foremkach ponownie przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 2-3 godziny. Ale teraz trzeba już podglądać jak rośnie, żeby nie uciekło z formy. Optymalnie urośnięty chlebek jest równy z rantami foremek.

KROK 4 – chleb w piecu

• Wyrośnięty chlebek wkładamy do zimnego piekarnika i lekko nakrywamy folią aluminiową, błyszczącą stroną do chleba. Ustawiamy temperaturę na 220 st.C i tak pieczemy około 1 godz.
• Po godzinie zmniejszamy temperaturę do 190 st. C. Teraz trzeba zdjąć folię i zrobić chlebowi „parówkę”, czyli wrzucić do piekarnika 5-6 kostek lodu albo wlać 1/3 szklanki wody do metalowej wanienki w piekarniku. Teraz pieczemy już bez foli ok. 20-30 minut. 

• Po tym czasie chleb wyjmujemy z pieca i od razu z foremek. Piekarnika nie wyłączamy bo chleb ponownie trzeba włożyć do pieca – dupką  do góry – i dopiec przez ok. 15-20 minut. Po tym czasie wyłączamy piec, uchylamy drzwiczki i tak zostawiamy do wystygnięcia. 

• Chleb kroimy dopiero jak dobrze wystygnie, bo wcześniej przekrojonemu może odłupać się  skórka.
• Po wystygnięciu, żeby chleb ładniej się prezentował, można lekko posmarować go olejem lub oliwą z oliwek.

CDN…

Ps. w kolejnym chlebowym odcinku – chleb „na słodko”.

*Gotowy zakwas żytni lub pszenny można czasami spotkać w sklepach Eco albo zrobić samemu. W Internecie można znaleźć wiele stron, które podają przepis jak samemu zrobić zakwas. Najlepiej jednak popytać znajomych czy ktoś piecze chleb i nie podzieliłby się  swoim zakwasem :-).